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推荐阅读丨这本书太可怕了,一打开就会流口水

2021-09-14 19:24 來源:重庆出版集团

說到重慶的美食,你會想到什么?重慶火鍋、麻辣香鍋、酸辣粉、陳麻花、烤魚、毛血旺,還是重慶小面?2013年11月21日,中央電視臺在紀錄片頻道播出了一部專門介紹重慶小面的紀錄片《嘿!小面》。2014年5月30日播出的大型紀錄片《舌尖上的中國》第二季中,又再次介紹了重慶小面。隨著這兩部紀錄片的相繼播出,重慶小面被各地的美食愛好者所知曉。本期,小編將跟著《重慶小面全典》來教大家做這5款超級美味的重慶小面,讓你足不出戶,就能吃到地道重慶味!文末還介紹了如何用小面“術語”在重慶小面店里點一碗面,快來學習吧~

重慶麻辣小面

輔料: 時令蔬菜80克、筒骨湯50克、豬化油4克、菜籽油500克(實耗4克)。

調料: 醬油15克、紅油辣子30克、花椒面1.5克、榨菜4克、芝麻醬2克、麻油2克、老姜5克、大蒜5克、洋蔥100克、小蔥6克、大蔥150克、油酥花生米3克、味精1克、雞精1克。

制作步驟:

(1)將蔬菜清洗干凈。

(2)大蒜、老姜分別搗碎后用冷開水調成姜蒜汁水。

(3)榨菜切成末,油酥花生米成碎粒,大蔥切成節后拍松,洋蔥切成絲,小蔥切成蔥花。

(4)凈鍋置火口上,摻入菜籽油,用中火熬制至油沫已凈時,放入蔥節、洋蔥煉制起鍋,豬油熬化,然后將菜油與豬油兌成混合油。

(5)麻油與芝麻醬調勻。

(6)取面碗一個,放入醬油、紅油辣子、花椒面、芝麻醬、混合油8克、姜蒜汁、榨菜末、花生碎、味精、雞精、蔥花,摻入筒骨。

(7)煮面鍋摻水燒沸,放入蔬菜煮至斷生撈于面碗中,然后放入面條煮至熟透后起鍋挑入面碗內即成。

美味豌豆面

主料: 大白豌豆500克(可供10碗面使用)、特制堿水面條150克。

輔料: 豬化油10克、鮮湯800克。

調料: 醬油8克、紅油辣子15克、老姜5克、大蒜5克、芝麻醬5克、麻油3克、青花椒粉4克、紅花椒粉2克、涪陵榨菜15克、小蔥5克、味精2克、熟碎花生仁3克。

制作步驟:

(1)將白豌豆淘洗后用清水浸泡5小時。

(2)凈鍋置火口上,放入豌豆,加入鮮湯淹沒豌豆,用小火煨煮至質地軟糯即成。

(3)榨菜切成末;蔥切成蔥花。

(4)老姜、大蒜搗碎后用冷開水調成姜蒜汁水。

(5)芝麻醬用麻油調散,青花椒粉、紅花椒粉調勻。

(6)取一面碗,放入醬油、芝麻醬、紅油辣子、花椒粉、豬化油、榨菜末、花生碎、蔥花、味精,加入鮮湯30克。

(7)煮面鍋加水燒沸,放入面條煮至熟透,起鍋挑入面碗內,舀入豌豆臊子即成。

經典紅燒牛肉面

主料: 牛腹肋(肋條肉)2000克(可供20碗面使用)。

輔料: 菜籽油150克。

調料: 郫縣豆瓣240克、老姜150克、二荊條干辣椒2克、大紅袍花椒1克、冰糖3克、鹽2克、八角(完整)4克、山柰(切片)2克、草果(拍松)3克、桂皮3克、香草2克、陳皮2克。

制作步驟:

(1)將牛肉洗凈,用清水將牛肉淹沒,浸泡出血水。

(2)凈鍋置火口上,加入清水后隨即放入牛肉進行烹煮。

(3)牛肉煮熟斷生后,需用溫熱水洗凈表面血垢。

(4)將牛肉切成所需的形狀(2~3厘米見方的塊,或長約4厘米、寬2厘米、厚1.5厘米的塊等),要求棱角分明,均勻斷根。

(5)老姜刮洗干凈,切成薄片;郫縣豆瓣剁細后用30克生菜油攪勻稀釋;干辣椒去蒂去籽,改刀成長2厘米的節;其他香料用清水。

(6)凈鍋置火口上,加入生菜油,用小火燒至菜油泡沫散盡后關閉火源,待鍋中油的溫度降至140℃時重新開啟火源,下干辣椒煵至色呈棕紅色時撈起,下花椒燉至出香撈起,然后下豆瓣煵至色紅出香,再下姜片、香料煵至出香。

(7)將牛肉放入鍋中,炒至牛肉完全上色,然后放入冰糖,炒勻起鍋。

(8)將炒上色的牛肉放入高壓鍋內,加入原湯,以原湯淹沒牛肉1.5~2厘米為度。

(9)將高壓鍋置火口上,下煵后的干辣椒、花椒,加入鹽,加蓋用中火烹制25~30分鐘(具體時間根據牛肉的質地掌握)后,關閉火源或將高壓鍋端離火口,待高壓鍋減壓完畢后倒出牛肉,揀去姜片、香料即成。

酸菜鴨血面

主料: 堿水濕面條150克、鮮鴨血250克(可供5碗面使用)。

輔料: 酸菜30克、鮮湯50克、色拉油30克、豬化油25克。

調料: 干辣椒節10克、干花椒5克、大蒜10克、老姜5克、醬油8克、食鹽3克、味精2克、雞精1克。

制作步驟:

(1)凈鍋置火口上,加入清水,放入鴨血,下鹽2克,用小火將水逐步燒熱,鴨血熟透后將其撈于冷水中浸泡,冷卻后改刀成塊狀。

(2)酸菜洗凈,改刀成長2厘米的節;大蒜切成薄片,老姜切成末。

(3)凈鍋重置火口上,加入豬化油燒至140℃,放入酸菜、蒜片、姜末炒至出香,加入鮮湯燒沸熬味后放入鴨血,下味精1克、雞精1克、鹽1克。

(4)凈鍋再置火口上,加入色拉油燒至180℃,先放入干辣椒節炮出香味,再放入干花椒燴出香味,然后起鍋連油一同淋于酸菜鴨血上,制成臊子。

(5)取一面碗,放入醬油、味精1克。

(6)煮面鍋加水燒沸,放入面條煮至熟透,起鍋挑入面碗內,舀入酸菜鴨血即成。

豌雜鋪蓋面

主料: 高筋粉150克、熟豌豆50克。

輔料: 雜醬臊子50克、高湯(豬簡骨老母雞湯)3000克(實耗50克)、豬化油5克。

調料: 味精1克、雞精1克、蔥花5克、食鹽3克。

制作步驟:

(1)用鹽2克加水調化成鹽水,加入面粉中,揉和成面團,靜置待用。

(2)再將鹽1克兌成鹽水。

(3)鍋中摻入高湯燒沸,將面團扯成大而薄的面片,入鍋煮至斷生后撈于面碗內,放入豬化油、鹽水、味精、雞精,舀入雜醬臊子、熟豌豆,撒上蔥花即成。

重慶小面“術語”

重慶小面在形成發展的過程之中產生出了一些“術語”。想地道的在重慶街邊吃碗小面,使用這些術語,簡單幾個字,就能使面館老板心領神會。

提黃: 原意指煮面時只要觀察到面中的堿經受熱后色澤剛發黃即起鍋,現在指將面條煮硬一點。

干溜: 指面條煮好起鍋時將水瀝干再放入打好佐料但未加入鮮湯的面碗中,由于沒有面水和鮮湯,可以使佐料及油脂能附著于面條上,口味濃郁滑爽。干即無湯汁,溜即滑爽之意。

寬湯: 指面佐料打好后摻入的鮮湯比通常情況下要多。寬即多之意。

白提: 指將面挑人不打任何佐料的碗中,吃時再另外加入調好味的雞湯或其他湯汁、菜汁。白即無佐料之意。

帶青: 指在面碗中放入時令蔬菜。小面加蔬菜一定是綠葉菜,青即青菜。

免青: 指在面碗中不放入時令蔬菜。

吃青不見青: 指蔬菜煮斷生后先挑起來放于碗底,然后再將面挑在蔬菜之上。

吃青要見青: 指先將煮熟的面挑入碗中,然后再將煮斷生的蔬菜挑起放于面條之上。

紅湯: 指小面的調料中放入紅油辣子、花椒。紅即麻辣之意。

清湯: 指小面的調料中不放入紅油辣子、花椒。清即無麻辣之意。

重辣: 指小面的調料中放入的紅油辣子較多,辣味濃厚。

微辣: 指小面的調料中放入的紅油辣子較少,辣味較弱。

自重慶小面誕生之日起,這些術語就在不斷變化,體現著各個時代烙下的印記。現在有一部分術語已經用得很少了,如白提、提黃、吃青不見青、吃青要見青等,而也有一部分術語仍然活躍在日常生活中,如干溜、寬湯、紅湯、清湯等。

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本書由兩位重慶美食界資深專家張正雄、董渝生編著,詳細介紹了包括各類臊子面在內的重慶小面(包括35種臊子面及17種特色面)的制作技術和文化歷史背景,對其獨有的調味料搭配、臊子烹制技術、面條口味特色等做了詳細介紹,同時饒有趣味地敘述了與重慶小面有關的趣味知識,可謂面面俱到。